来源: 最后更新:22-03-11 08:01:35
代糖实际上泛指能让食物具甜味的化合物。跟一般糖类不同的是,糖分能够被人体吸收并产生热量(也就是俗话说的卡路里),但是甜味剂大多是无法被人体吸收的化合物,也因此可说是几乎没有热量。
代糖的分类可分成有热量甜味剂及无热量甜味剂两种。
1、有热量甜味剂:也就是食用后会产生热量,如:山梨醇、甘露醇、木糖醇等,虽然甜度比蔗糖高,用量较蔗糖少但吃多了也会影响血糖。
2、无热量甜味剂:即是所谓的人工甘味剂,常用的有:糖精、阿斯巴甜、醋磺内酯钾等,甜度约为蔗糖的180~300倍,使用量很少就有甜味,因此,热量可以不计。提到糖精,大家都会联想到有致癌性的问题,事实上在动物实验给予非常大量的糖精会有癌症的发生,但研究显示糖精对人体并没有致癌的危险性!美国的食品药物管理局已于2000年将糖精从致癌物中除名。第二种是阿斯巴甜为最常使用的代糖,对热不稳定,高温下甜味会消失,另外,对于代谢性疾病苯丙酮尿症患者不适用,安全建议量为每天每公斤体重50亳克,例如:60公斤的人一天不超过3000毫克,因各家厂牌不同每包代糖含阿斯巴甜为18~38毫克。第叁种为醋磺内醴钾,对热安定,很适合与阿斯巴甜混合使用,可以改善阿斯巴甜的不安定性,安全建议量为每天每公斤体重15亳克。
甜味剂的甜度,是糖分的数十至数千倍不等,业界会在多种食物中添加了甜味剂,例如餐桌中的代糖、无糖汽水和香口胶等。
甜味剂不含碳水化合物,不会影响血糖水平,适合糖尿病人使用,可以代替真糖(如白糖和庶糖),提供食物中的甜味,让患者毋须从生活中戒除所有甜味。甜味剂的另一好处是其热量近乎零,过重人士可以使用甜味剂代替真糖,减少热量摄取,有助体重控制。
不过甜味剂并不能完全代替真糖,因为大部分的甜味剂并非只有甜味,如醋磺内酯钾 (950)、天冬酰胺 (951)、糖精 (954)和甜菊醇糖苷 (950),都带有轻微的苦涩味;而且并不是所有甜味剂都适合烹调,如天冬酰胺 (951),经高温烹煮后,甜味会被破坏。
因此,甜味剂能带来好处,但不能完全代替真糖。
1、甜菊 Stevia
甜菊草源自于南美洲,几千年以来就被当作天然的甜味剂,萃取后的甜度是砂糖的50至350倍(2),市面上分液体与粉末贩售。
现在的我也开始种了甜菊,而且生命力比其他植物都来的旺盛,甜菊的叶子可以直接摘取泡茶或生吃。从动物实验显示,长期使用甜菊糖能控制饮食,还能改善低血压、血糖和胰岛素水平(3),抗氧化、零热量又富含植物化合物,目前没有不良的影响案例。
2、赤藻糖醇 Erytheitol
这裡要先介绍糖醇,是来自蔬果纤维部分萃取的化合物,算是人工合成的甜味剂,但比较温和。它们有甜味、却很难被人体消化与吸收,自然就是低热量食品。
而赤藻糖醇存在于梨子、葡萄、瓜类植物之中,发酵后的酱油也含有赤澡糖醇,甜度约砂糖的一半,但无疑是天然的甜味成分。然而它不好量产,不管种植任何植物都不应该针对甜味部分,应该注重整体价值,所以一罐赤澡糖醇在价格上就比较不亲民。
3、木糖醇 Xylitol
我相信大家更认识木糖醇,它也是糖醇的一种,能在大量种植的玉米、桦木与众多蔬果之中提炼。甜度与砂糖一样,但与果糖不同,不会有明显的血糖与胰岛素增加,更棒的是它能防止细菌入侵牙齿、保护牙龈作用(4)。
但醣醇这类似乎有个缺点,对于消化器官脆弱的食用者,可能会有腹泻和腹胀等症状。
4、罗汉果 Monk fruit
塬产于中国南部与东南亚,有时会翻译成「和尚果」,在中医很早就有纪载罗汉果治疗感冒与便祕。甜度跟甜菊差不多,但不同的是它含有少量果糖与葡萄糖,吃太多还是会影响血糖水平。
5、糖蜜 Molasses
糖蜜是蔗糖提炼后的副产品,拥有甘蔗所有的塬始营养素,与白砂糖色颜色完全相反,是呈现黑色的浓稠液体,红砂糖就是介于两者之间的产物。糖蜜的甜度低、含糖量少,但铁、钙、钾含量却超群,如果懂得运用黑色糖浆来做料理,那会帮助你吃得更健康。
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