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醋泡蒜为什么会变绿色（醋泡大蒜三种人不能吃）

来源： 最后更新：23-07-13 08:19:08

1、醋泡蒜中烯丙基与丙烯基硫氧化物发生绿变的正常反应。

2、醋泡蒜的过程中，其大蒜细胞中含有的生物活性物质：硫代脂肪族、半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亚砜等含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，这些成分的融合先生成蓝色素，和黄色素组成则转变为蒜绿素。

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