来源: 最后更新:22-03-21 06:27:18
1、川式卤汁
配方:八角25克;桂皮15克;小茴香15~25克;甘草10克;三奈10克;甘菘3~5克;花椒20克;砂仁10克;草豆蔻5克;草果15克;丁香5~15克;生姜100克;大葱150克;料酒100克;冰糖350~500克;味精15克;精盐350~500克;鲜汤5000克;精炼油50克;纱布袋2个。
调制:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
2、家常卤料
配方:茴香15g;香茅草10g;良姜20g;桂枝15g;毕波8g;砂仁8g;枝子4个;八角25g;干山楂5g;三萘/沙姜15g;白扣8g;灵草10g;排草8g;丁香1g;香果10g;桂皮20g;陈皮8g;草果15g;甘草5g;千里香8g;香叶8g。
调制:草果和香果拍碎。所有的香料放在一起焯水,然后捞出来沥水。无油无水的炒锅放入香料翻炒几分钟。分装在卤料专用袋子里。
3、万能卤料
配方:生抽30g;老抽30g;料酒80g;花椒10g;干红辣椒10g;冰糖25g;生姜20g;桂皮1g;香叶3片;蚝油20g;甜面酱20g;纯净水500-1000g;八角3个;草果2个;盐3~5g。
调制:所有材料称量好后,放进锅中煮沸即可。
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