来源: 最后更新:22-01-24 03:45:25
编者的话:“喝完牛奶再吃橘子会导致腹泻”“牛奶越喝越缺钙”……一直以来,关于牛奶的种种传言一直影响着大众对牛奶的看法。本期,让我们就这些话题进行深入探讨。
牛奶和很多食物相克?
牛奶是大家最关心的食物之一,因此,关于“牛奶不能和什么食物一起吃”的话题也格外受人关注,比如水果、巧克力、咖啡等都被列成了牛奶的克星。然而,牛奶真与那么多食物相克吗?
牛奶不能和水果一起吃吗?实验结果显示,酸性水果中的果酸会和牛奶中的蛋白质反应形成絮状沉淀,因而有人推断果酸会影响牛奶中蛋白质的吸收。其实,遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。即便不和果汁一起喝,牛奶在胃里也会发生沉淀。因为胃内有大量胃酸,其成分主要是盐酸,酸度比水果中的果酸要酸得多。牛奶进入胃肠道后,也会先接触胃酸而发生絮凝,然后才是进一步的消化吸收。实际上,这些絮凝物增加了酶与蛋白质的作用面积,使牛奶更容易被消化吸收。
牛奶不能与茶、咖啡和巧克力一起饮用?很多人认为,茶、咖啡或巧克力中含有的草酸、鞣酸会和牛奶中的钙发生反应,影响钙的吸收利用。事实上,即使不与牛奶同时饮用,这些物质进入体内后也可能与矿物质发生沉淀反应。此外,草酸和牛奶中的钙在消化道内发生沉淀,可减少人体对草酸的摄入,降低结石风险。因此从补钙的角度讲,与其避免与含有草酸和鞣酸的食物同食,倒不如多喝点牛奶。
此外,牛奶不能和鸡蛋、糖一起吃的说法也完全没有科学依据。
喝牛奶不如喝豆浆?
“牛奶威胁论”一直在网上流传,并称豆浆的钙含量和蛋白含量高于牛奶,完全可以用来取代牛奶。事实是,虽然豆浆常常被称为“平民的牛奶”,它的很多成分与牛奶相似,但两者一个来源于植物,一个来源于动物,营养成分并不完全一样。主要体现在以下几方面:
从补钙角度说,牛奶中的钙磷比例比较合适,还含有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子,是膳食优质钙的主要来源。而每100克豆浆的钙含量约为10克左右,是等量牛奶钙含量的1/10。
在蛋白质含量上,牛奶和豆浆中所含均为优质蛋白,易被人体吸收、利用。两者蛋白质含量和吸收率差别不大,且都含有人体必需的多种氨基酸。
在其他营养素上,牛奶不仅含有豆浆中没有的维生素A和D,而且其中的维生素B2和B6也高于豆浆。维生素A是很好的抗氧化剂,能延缓衰老;维生素B2能促进毛发生长并帮助蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢;维生素B6则是调节神经系统、维持皮肤健康不可或缺的营养素。豆浆中的植物保健成分,比如大豆异黄酮、大豆多聚糖和膳食纤维,都对预防糖尿病和心血管疾病等很多慢性病有效。
因此,豆浆不能用来代替牛奶补钙,两者搭配饮用,健康作用更大。
牛奶越喝越缺钙?
有传言说,蛋白质含有较多的硫、磷等元素,在体内代谢之后产生的酸性物质占优势,是“成酸性食品”,会增加钙的排泄量,因此牛奶越喝会越缺钙。
事实的真相是,牛奶并非“成酸性食品”。相反,它在体内代谢后以成碱性元素为主。这是因为,牛奶中尽管含有不少蛋白质,带来了硫、磷等成酸性元素,但同时也富含钙、镁、钾等金属元素。总体平衡的结果,成碱性元素略占优势。
《中国食物成分表》中数据显示,牛奶中钾和钙的含量远远高于磷含量。也就是说,牛奶中代谢后产酸的元素并不是特别多,而代谢后呈碱性的元素更多一些。因此“牛奶越喝越缺钙”的说法在理论上是站不住脚的。
“牛奶越喝越缺钙”说法的另一个理由是,北欧国家奶类摄入量全球最高,而骨质疏松也是全球最高;热带亚非国家奶类摄入量低,而骨质疏松也低。这个理由看似有道理,实际上却忽略了这两个地区人的饮食、环境和生活特点,因为北欧国家冬长夏短,缺乏光照来促进维生素D的合成;而且他们膳食中蛋白质摄入量过高,可能促进钙的排泄;体力活动不足,自然骨质疏松患者较多。相比之下,热带亚非国家肉类摄入量低,体力活动多,阳光四季充足,虽然不喝牛奶,钙的利用率却可能较高。
总体来说,牛奶是不可多得的优质钙源,既有较高的含钙量,同时还富含促进钙吸收的维生素D。因此,喝牛奶或者吃乳制品不但不会缺钙,反而有助于增加骨重量,预防骨质疏松。
中国人不宜喝牛奶?
一些专家说过:“亚洲人群不适合喝牛奶”,理由是亚洲人缺乏乳糖酶。这种观点,不仅有失偏颇,而且完全是错误的。
大家忘记了这样一个事实:刚出生时,欧洲人吃奶,美洲人吃奶,亚洲人吃的也是奶。真正的差别在于:欧美人多数养成了终生喝奶的习惯,所以乳糖酶在一生中不出现断层;而亚洲人由于生活习惯的原因,多数人并非终生喝奶,因而造成乳糖酶的临时性缺失——但这种酶的去留是可逆的,喝奶则生,不喝奶则逝。少量多次饮用(如每次只饮用100克),坚持喝奶三周,很多人的乳糖酶能够恢复,恢复后就不会再拉肚子了。因此,全世界的人都是适合喝奶的,说亚洲人群不适合喝奶,是违背“食以奶为先”的客观现实的。
不能忽视的是,饮用多年以后,中国人其实对牛奶已经开始慢慢适应了,有些人以前可能喝牛奶会不舒服,现在则不会,所以不能笼统地说牛奶不适合中国人。
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