来源: 最后更新:22-03-19 12:02:12
想要卤牛肉切起来不容易碎,卤好的牛肉建议放凉了再切,因为在高温状态下,肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态,没有粘合力,晾晾后肉与肉之间变得更加有粘性,牛肉肉质更加紧实,切起来也不容易碎。
1、卤的太烂
牛肉如果卤的太熟烂了,太烂了一切就碎。一般卤40分钟即可,时间过长会导致牛肉太烂而碎。
2、原料问题
不能选太老牛的牛肉,因为老牛肉,纤维粗硬,一般牛肉卤70分钟左右就熟,老牛肉卤100分钟才熟,缩水严重,卤好后又干又硬,一切即碎。
1、卤牛肉建议选“花腱子”,“条腱子”次之,因为 前者肉中筋腱结构更多,口感更好。
2、卤牛肉切片不能顺着纹路切,就是看见横纹把它切断。如果切不成片易碎,那就是煮得时间太长了。
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