来源: 最后更新:22-03-01 10:01:13
面不经过醒发不可以炸油条,也炸不起来气泡,会形成一个死面疙瘩。而且里面还炸不熟。,只有经过醒发以后,才可以炸油条。面在醒发的过程中,是为了唤醒里面的酵母等小苏打。让油条在炸至的过程中,通过油温,来触发酵母和泡打粉的作用。从而让它起泡达到蓬松酥脆的效果。
1.发面
在面粉中加入酵母粉、盐、小苏打、绵白糖,并搅拌均匀,在面粉中分别加入2大勺食用油和温水,将面粉和成光滑的面团,在放和好面团的面盆上盖上盖子,于室温放置一宿。
2.醒面
在案板上抹食用油,将发好的面分两大块,分别整理成宽7、8公分宽、1公分厚的长方块放置案板上,盖上湿屉布,醒15分钟左右。
注意:发好的面不必使劲揉,轻轻整理成形,以免面里的气泡被压跑。
3.整理
将醒过的面用刀切成平均两指来宽的条,其中一条表面上抹少许水,将另一条叠在上面,然后,用筷子在重叠的面块儿上压一道痕。
4.炸
用手指捏紧压过的面块儿,向两端拉长,同时扭一下,然后下油锅——炸! 炸的时候,一定要边炸边翻动,让油条受热均匀。初学推荐用普通面粉,发的效果不是很好,但收缩性小,容易控制。熟练后用高精面粉,效果非常好,但对技术要求较高,因为高筋粉容易收缩。 至于配方,很多人忽略了一点:各种面潮湿度不一样,因此,油条和面兑水是不一样的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之间,这需要自己掌握。
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