来源: 最后更新:22-02-17 08:24:13
芥菜叶子大大的,叶子的茎看起来肉质十分饱满,感觉很好吃,但是食用的时候芥菜经常是苦的,想知道芥菜为什么是苦的?芥菜怎么炒不苦?
1、芥菜中含有11种具有挥性的异疏氰酸酯,代谢之后会生成异硫氰酸化合物,具有一定的苦味。
2、芥菜中含有一些鞣酸,也具有一定的苦味,不经过处理直接食用的话,会有一些苦涩的味道。
3、芥菜中还含有一些苦味素,苦味素的形成和植物成长时水份、肥料不足有关系,生活环境越贫瘠,苦味越重。
芥菜苦可以吃。
芥菜本身的味道就是带有一点苦味的,这是正常的,除了水东芥菜是芥菜中一种鲜甜味美的品种,没有什么苦味。通常芥菜中都含有一些芥子油、鞣酸、苦味素的成分,因此多少有一点苦味。
芥菜并不是越苦越好。
1、芥菜虽然有一定的苦味,但是不同芥菜中苦味的程度是不一样的,并不是所有的芥菜都是很苦的。
2、芥菜本身味道是苦中带甜,因此在同一个品种的芥菜中,只有苦味的芥菜可能是生长环境不佳导致的苦味素蓄积,并不是越苦越好。
越老的芥菜中苦味成分含量越多,因此选择鲜嫩的芥菜,里面含有的苦味成分比较少。
焯水可以减少芥菜中挥发性的芥子油和鞣酸的含量,将芥菜切成小块,倒入加入少许食盐和油的开水中,烫至变色,有辣眼睛的成分出现即可捞出。
将焯过水的芥菜挤干水分,油锅加入大蒜,爆香之后快炒芥菜,高温会使芥子油挥发,苦味也会变淡。
1、炒熟的芥菜如果味道很苦的话一般没有什么很好的方式变得不苦。
2、但是只有一点点苦的话,可以再放入锅中,加入少量的白糖等调味,这样可以减少苦味的情况。
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