鼠曲草为什么要放碱（煮鼠曲草需要放食用碱吗?）
来源： 最后更新：22-11-15 01:40:10
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采摘了一些鼠曲草打算做青团吃，但这外面买的鼠曲草青团颜色都非常的鲜绿，自己摘的鼠曲草颜色较为暗淡，很多人说要放碱才行，这是什么原理呢？
鼠曲草为什么要放碱
鼠曲草焯水放碱有以下几种原因：
1、鼠曲草是野生的植物，用开水焯烫放入适量的食用碱，有助于去除其中的农药残留、重金属等有害物质。
2、放碱和自来水中的酸性物质中和后，用来煮食物可以保持较为鲜亮的颜色，这是保持鼠曲草鲜绿的诀窍之一。
3、鼠曲草中含有一定的草腥味，放入碱煮一煮可以去除这部分味道，从而提升口感。
鼠曲草焯水多久
1-2分钟就可以，看到颜色变深即可。
鼠曲草和平时吃的叶子蔬菜焯水时间差不多，一般只需1-2分钟就行，不可焯烫过久，否则鼠曲草会过于软烂，营养成分也会流失过多，而且煮的时间过长，鼠曲草还会氧化，导致颜色变暗，煮到鼠曲草从淡绿变成鲜绿即可关火捞出。
鼠曲草焯水要过冷水吗
要过冷水。
鼠曲草焯水后冷水，可以起到迅速降温的作用，能保持鼠曲草中的色素成分稳定，同时经过热胀冷缩的原理，鼠曲草的茎叶口感也会变得脆嫩一些，而不是软绵绵的，其次鼠曲草焯水过冷水还起到了一次清洗的作用。
青团怎么保持绿色
除了焯水放入食用碱的方法外，还需做好以下几点保持青团绿色：
1、选取颜色较深的野菜
青团实际就是用可以吃的绿色野菜嫩叶和糯米粉做成的，其绿色和野菜本身的颜色密不可分，如果野菜本身颜色较淡，那么做出来的青团颜色也比较淡，因此选择鲜绿的鼠尾草、艾草、浆麦草等也是关键。
2、表面涂油
把食用油涂抹在青团上，可保持青团蒸好后更长时间的颜色是又绿又亮的，这也是大多数商家为青团保色、延长保质期的秘诀之一。
3、不要放太久
青团中含有维生素、矿物质、糖类物质、碳水化合物等营养成分，很容易受到细菌的侵袭，放太久的话，颜色会氧化变深，一般蒸好后就要及时取出，吃不完的要放冰箱保存。
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