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四川名菜：麻婆豆腐各地小吃

来源： 最后更新：22-03-02 12:02:14

　　麻婆豆腐，已经是中国的名菜，这道菜说简单简单，但是做得好，就很难了，如今无论是小的快餐店，还是大的五星级酒楼，都可以在餐牌上看到这道菜。你会做麻婆豆腐吗，你知道麻婆豆腐的做法吗?

　　麻婆豆腐介绍

　　麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品，色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 陈家店铺称之为八字箴言。麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐?三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。 辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。烫，就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化 嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。

　　麻婆豆腐的做法：

　　1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡

　　2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜沫

　　3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散

　　4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒

　　5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

　　6、下肉汤煮沸

　　7、放入豆腐煮3分钟

　　8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)

　　9、用湿淀粉勾芡即可

　　10、盛出后撒上花椒面

　　豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

标签: 豆腐  花椒  汉源  放入  牛肉  

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