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四川小吃：叶儿粑的做法各地小吃

来源： 最后更新：22-02-20 08:00:04

　　四川地大物博，有什么驰名小吃呢?小编推荐一款可以自己在家制作的小吃----叶儿耙。叶儿粑的制作需要一种叫做红桥磕粉的材料喔。

　　主料 磕粉200克 猪油(炼)5毫升

　　辅料 花生40克 核桃40克 水180克

　　调料 糖20毫升

　　叶儿粑的做法馅儿：花生、核桃80克，糖20毫升，猪油2.5毫升(可增加)

　　皮：磕粉200克，水180克，化猪油2.5毫升(可增加)

　　工具：蒸笼(以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼，约12个)和相应数量的粽叶

　　步骤：

　　1.花生和核桃先用平底锅小火炒香备用

　　2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎

　　3.加一点化猪油提香，不介意热量的话分量可以多加许多，拌匀后倒出备用

　　4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次达到想要的效果)

　　5.粉水拌匀调成一个柔软的粉团，加一点化猪油增加油润光泽

　　6.最后将粉团和馅平均分配备用

　　7.取一小块粉团压扁，包入馅料

　　8.封口后揉成表皮光滑的长圆形，依次垫裹一张粽叶放入蒸笼，粽叶上也可提前抹些化猪油防粘

　　9.蒸锅水开后再放入蒸笼，盖上竹盖子，蒸到3分钟时打开一次盖子“闪气”后再盖上

　　10.这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用

　　烹饪技巧

　　1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团，磕粉是更方便的制作材料，如果实在没有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉试试;

　　2、馅儿：叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了，这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种，我自己很喜欢感觉十分香甜，也完全可以大胆创新，最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了;

　　3、化猪油：猪油的量可以多放一点，我都是按比较少的量放，主要是为了控制热量，但放多了会更香，有的甚至要咬开流油才叫香;

　　4、包制：粉团不像面粉制成的面团，冷水粉团没有筋度，即便揉匀后也很容易开裂，但蒸熟后组织连接就比较紧密，所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿，粉皮薄厚均匀(我第一次掌握的也不太好)，防止局部太薄蒸的过程破裂;

　　5、闪气：所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去，避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用;

　　6、叶子：传统叶儿耙并不是用粽叶，我只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富，如芭蕉叶，玉米叶，荷叶，橘叶等等都可用来包裹，实在没有叶子，不包也行，那大概就是猪儿粑了。

标签: 猪油  馅儿  蒸笼  核桃  小吃  

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