来源: 最后更新:22-03-26 04:02:09
太白粉是生的马铃薯淀粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。马铃薯淀粉的粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。马铃薯淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。
生粉是各种勾芡用粉的总称,太白粉是生粉的一种。在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉。
生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
太白粉使用技巧
1、掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。
3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。
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