来源: 最后更新:22-02-27 05:01:15
焖的种类有10种。其分别是原焖、油焖、红焖、黄焖、卤焖、煎焖、炸焖、爆焖、生焖、熟焖。焖是指盖紧锅盖,用微火把饭菜煮熟。焖的特点是质感以柔软酥嫩为主。原焖:是将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖,在密封条件下,用中小火较长时间加热焖制,使原料酥烂入味,留少量味汁而成菜的技法。
油焖:是将加工好的原料,经过油炸,排出原料中的适量水分,使之受到油脂的充分浸润,然后放入锅中,加调味品和适量鲜汤,盖上盖,先用旺火烧开,再改转用中小火焖,边焖边加一些油,直到原料酥烂而成菜的技法。
红焖:将加工好的原料经焯水或过油后,放入锅中加调味品,调味品主要以红色为主,如酱油,糖色,老抽,甜面酱,大红色素等,然后加适量鲜,盖上盖,旺火烧沸转中火焖,直至原料酥烂成菜。
黄焖:同红焖相似,只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。黄焖的代表菜有黄焖鸡块。
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