来源: 最后更新:23-09-25 05:58:53
1、因为油料中含有较多的磷脂,在制油过程中,油料中的磷脂会转移到油中,磷脂具有乳化性,在烹饪加热时会产生大量泡沫。
2、由于磷脂具有亲水性,能使油脂水分增加,促使油脂酸败,因此食用油必须进行精炼,除去油脂中的磷脂。经过精炼,磷脂含量在国家标准以内的油,在锅中不会“起泡”。
3、防止油起沫的方法如下。
加酸;磷酸或者柠檬酸均可,同时要加水。因为加酸目的就是为了使得非水化磷脂变为水化磷脂。然后加水通过搅拌使磷脂沉降,用离心去除。
加盐水;新出油温50度左右,加入3--4%的1.5比8.5--13的食用盐水入毛油搅和10分钟左右,沉淀几个钟头,时间较长。
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