为什么魔芋丝是白色而魔芋块是黑色的魔芋丝和魔芋块为什么颜色不同

来源：最后更新：22-08-15 10:12:32

导读：原料和工艺不同。魔芋是由魔芋根部制作，魔芋根部有毒不能直接生吃，将其磨碎加工后制成魔芋。而在魔芋根制

导语：讲过魔芋丝和魔芋块的人都知道，它们的颜色一般是不同的，即一般魔芋丝是白色的，而魔芋块确实黑色的。对此，大家都不太理解，同时魔芋，为什么形状不同之后，颜色就不同了呢？你知道为什么魔芋丝是白色而魔芋块是黑色的吗？到底魔芋丝和魔芋块为什么颜色不同？一起来了解。

为什么魔芋丝是白色而魔芋块是黑色的

魔芋

原料和工艺不同。魔芋是由魔芋根部制作，魔芋根部有毒不能直接生吃，将其磨碎加工后制成魔芋。而在魔芋根制作成魔芋的过程中，由于加工深度的不同，或者说是提炼纯度的不同，就造成了魔芋颜色的不同。魔芋根在制成魔芋块的过程中，加工工艺偏粗，保留了魔芋根茎的皮等杂质，所以造成了魔芋块的颜色比较深，甚至是黑色的。魔芋丝的加工工艺要比魔芋根更为精细，将魔芋根作成可食用的魔芋粉后，又再次将魔芋粉磨成了更为精细的细粉。之后，经过再次加工，又制成了魔芋丝。

注意事项：

魔芋块茎中的生物碱有毒，对多种病菌、害虫和老鼠都有明显的抑制、毒杀或驱避作用。在加工过程中，若触及皮肤，则有麻手、麻脚、红肿、痛痒之感。若遇酸或碱则受破坏，红肿痛痒立即消失。因此，在加工魔芋食品时，要适当加碱，消除麻涩，保持魔芋食品的独特风味和品质。

魔芋块茎中含有单宁，单宁与碱性凝固剂及铁离子发生变色反应，常使魔芋产品颜色很快从洁白变成淡（或深）黄色，及至墨绿色。为了获得洁白的魔芋制品，必先尽可能地采用酒精精制或多次水洗等除去精粉中的单宁及其他杂质。

魔芋新鲜块茎中，含有大量多酚氧化酶，当其与空气中的氧气接触后，发生氧化，能使魔芋切片、断面或伤口在短时间内迅速变成褐色，进而转变为黑色。这种过程叫“褐变”。褐变影响产品的外观和质量，在加工过程中应注意防止，例如，减少和缩短块茎伤口在空气中暴露的时间，避免块茎与铁、铜等器具的接触以及采用一些化学物质，防止多酚氧化酶的作用等，能有效防止褐变。