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香椿芽的腌制与贮藏

来源: 最后更新:23-08-22 10:28:06

导读:香椿芽是楝科楝属植物,每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等,并具芳香气味。叶柄折断处无白色浆液。可炒食、凉拌、油炸、干制

香椿芽是楝科楝属植物,每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等,并具芳香气味。叶柄折断处无白色浆液。可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。

采摘香椿

采香椿芽,尤其是在春天。在我国南方,香椿的芽多在清明至固郁期间采摘。此时,香椿的芽从发芽到生长都有半个多月的时间。花蕾大多长10-20厘米,嫩而香。因此,家庭养生的最佳时间是在清明至谷雨之间,采摘花蕾的时间应根据其他季节花蕾的生长势来确定。为了腌制芽苗菜,应在叶厚15厘米左右、茎鲜、以红芽和绿芽为主的壮实树上选择合适的枝条和合适的花。

腌制香椿方法

首先,选择要腌制的芽菜,即红绿芽分开,肥瘦芽分开,然后用清水逐一冲洗除去灰尘,放在阴凉处晾干(如果有水,腌制过程容易发霉)。

腌制前,在要腌制的芽苗菜上撒些盐,轻轻揉搓,直到芽苗菜枯萎。然后开始把它们放在一个罐子里(陶瓷罐子)。根据品种,逐层压实,撒盐随装,撒盐均匀,同时加入少许酒、醋和红糖。注意盐的用量一般控制在10%~15%。可以将酒、醋和糖混合并蘸少量喷雾。其主要功能是加速酸洗,杀灭有害细菌,防止腐烂。腌制的香椿芽味道很好,茎叶饱满,失水少,始终保持着鲜、嫩、脆的特点。

储罐安装完毕后,应用塑料布密封,并与空气隔离,以减少有氧呼吸,存放于阴凉低温处。如果可能的话,可以放在冰箱或冷库里。

存放10天后即可食用。第一次吃的时候,可以把腌制好的香椿芽翻个底朝天,俗称"倒缸",使其咸味更加均匀。吃东西时,一定要用干净的专用筷子或夹子,避免油污,边吃边拿,拿好后要把缸封好。

家庭腌制香椿芽,力求做到:一宜、二不、三精,即适度揉搓;酸洗前空气中无水分,酸洗过程中无污染;精选芽籽,用精盐和醋。要特别注意清洁卫生,保证泡制香椿芽常年不变质,保持天然风味。

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