来源: 最后更新:22-05-11 05:19:23
1、老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。通俗地说,老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面 。
2、这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
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