来源: 最后更新:23-05-13 12:06:53
1、加些白酒
蒸馒头时,如果出现似发非发的像死面,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
2、加些小苏打
如果用酵母发的面,建议在整形前用少许的小苏打加上化开后揉入面团中,稍后片刻在压片包制,面皮的厚度不能太薄,会被里面的油浸透,导致像死面的样子。
3、热水上锅蒸
因为发酵的适宜温度是35度的环境,所以一定不能冷水上锅,要等到水温35度左右上锅。取出来的时候也不能急,因为馒头一直在100度的温度里面,如果马上就开盖取出的话。馒头内外压力一下就变了,遇到冷气马上就缩起来了。所以馒头蒸好之后在锅里焖5分钟再取出来,这样馒头就会又白又软了。
1、酵母发面法,也是最简单的一种操作方法
配料:面粉1000g,水500g左右,酵母3~5g(天冷最多量不超过10g),白糖20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀,加入水调成面团,放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作,不需要兑碱。
特点:发面速度较快,简单易操作是最大的优点,成品质量一般,味道较好。
2、传统发酵法,也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团,可放在冰箱冷冻解冻或晒干保存,使用的时候用温水化开和在面粉中使用)发面。
具体操作方法为:1取100g左右的老肥面,加温水500g用手充分抓开成糊状,再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。2发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊,然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。3将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理,揉均匀即可。兑碱要求中和正好,不会的可先少放,采用逐渐加量的方法操作,兑碱后中和发应情况见附表:
特点:发面速度慢,成品色泽较差,口感味道好,经济型做法。缺点是兑碱时较累,且不易揉均匀,面团揉不均匀会出现碱点。
3、混合发酵法,也是目前餐饮业中最常用的一种
具体方法为:将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状,然后加入碱水中和酸性,然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀,然后再加入3000g左右的面粉和均匀,成型后醒发蒸制即可。
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