来源: 最后更新:23-04-26 12:04:02
小苏打里面可以适量放一些小苏打,苏打叫碳酸氢钠,一方面可使淀粉失去旋光性,加速谷物中淀粉的溶解,提高谷类食物在煮制时的成熟速度;另一方面加小苏打可以改变谷物淀粉的结构,使淀粉更易吸水糊化,增加了粘性即稠一点。因此在煮粥的时候加一些小苏打可以使粥更适口,增加了粘稠度和香味,而且还可以缩短煮粥时间。
煮粥时加小苏打后会降低了谷物中蛋白质的营养价值。这是因为碱可以使蛋白质变性,降低蛋白质的效价。在碱性条件下,蛋白质中的必需氨基酸如胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸会形成一些新的氨基酸,如赖氨酰丙氨酸等,降低蛋白质的营养作用。不只是大米,小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质,加碱,蛋白质都会招到损失。损失维生素.,主要是维生素B族。谷类中富含以B族为主的水溶性维生素,为我国居民食物中B族维生素主要来源。B维生素大部分在碱性条件下性质不稳定,容易分解,煮粥加碱对B族维生素损失较严重。
在煮粥的时候一般加一小盐匙小苏打即可,这样对于口感会有一定的好处,但是不宜放入太多。过多放入小苏打的话会使粥变黄,而且也会使粥充满碱味,影响口感。
同时,小苏打的主要成分是碳酸氢钠,如果放入过多的小苏打,人体摄入的钠成分将会超标,对人体健康会有一定的影响。
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