来源: 最后更新:22-11-21 12:03:25
高筋面粉。
做吐司面包用高筋面粉,做蛋糕选低筋面粉。
高筋面粉蛋白质含量在10.5-13.5%,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
高筋面粉比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中,在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
高筋面粉吐司的表皮非常有弹性,整个表皮几乎是完整的一块。
高筋面粉吐司的组织雪白,密度较小,组织可见规律性的脉络。而低筋面粉“吐司”组织偏黄,密度较大,组织无任何规律性脉络。
撕开高筋面粉吐司可以看到,组织富有弹性,千丝万缕相连,这就是所谓的拉丝了。
一般来说,低筋面粉蛋白质含量在9%左右,中筋面粉蛋白质含量11%左右,高筋面粉蛋白质含量13%以上。
市场上有很多面粉,名字并非叫低筋、中筋、高筋面粉,比如特精粉、小麦粉之类,看一下营养成分表的蛋白质含量就知道了。
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