来源: 最后更新:23-06-06 12:07:45
开胃芒果顾名思义,食之有开胃健脾的功效。如何使制品有开胃功效?技巧就在工艺和配方里面,其加工技术要求如下:
1、芒果原料的漂洗及挑选:所用原料是经盐渍处理的咸果胚半成品,首先漂水脱去多余盐分,使含盐量下降为l一2%便可。脱盐后的果块中可能含有一些粘稠果块,应挑选收集,可用作芒果酸辣调味酱的原料。
2、硬化、硫化处理:为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性,如果芒果片是不带核的,应该用硬化剂处理,采用的硬化剂是O.l%氯化钙和O.l%亚硫酸氢钠混合,这样硬化与漂白两个工序同时处理需8小时。
3、糖制及配料:所用的糖量为原料的O.6倍,即5O千克脱盐半干后芒果胚用3O千克糖,配制成4O%糖液,也即2O千克的糖加入3O千克水这浓度就是4O%,在糖液中加入O.7%柠檬酸,2%食盐,O.3%辛辣调味料,O.O5%山梨酸钾。混合煮沸后加半干状态或沥干的芒果胚加入混合糖液中浸渍,每隔l一2天要把糖液加热浓缩,使糖液浓度不断升高,而果胚也在不断吸收糖分。这样反复操作,生产周期7一lO天。此时糖液固形物达到55一6O%,再经2一3天保持此固形物继续浸渍,作用是果胚固形物与外部糖液固形物基本相同时,透糖完毕。
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